Öl zum Braten – welches eignet sich?

Bild von Heiko Hölperl auf Pixabay

Gebratenes Fleisch, Fisch oder Gemüse – beliebte Nahrungsmittel, die mit dem entsprechenden Öl zum Braten ein gutes Aroma erhalten. Doch welches Öl ist das richtige, um Lebensmittel wie Fleisch, Gemüse oder Fisch anzubraten? Gehört Olivenöl zu den perfekten Ölen zum Braten oder ist es doch eher ungeeignet, um die Lebensmittel heiss anzubraten?

Scharf anbraten – mit dem richtigen Öl zum Braten

Nicht jedes Öl eignet sich um Braten beziehungsweise hält hoher Hitze stand. Bei Erreichen des so genannten Rauchpunktes wird ein Gift freigesetzt, das sogar die Gesundheit schädigen kann: das Acrolein.

Der Rauchpunkt ist von Öl zu Öl verschieden. Kaltgepresste Öle gelten als sehr gesund, weil sie viele ungesättigte Fettsäuren enthalten und eignen sich von daher hervorragend für Salatdressings. Allerdings sind sie zum Braten eher ungeeignet, da sich die ungesättigten Fettsäuren schon bei einer geringen Hitze zersetzen. Dadurch ist der Rauchpunkt relativ früh erreicht, so dass das giftige Acrolein entsteht.

Tipp: Je mehr ungesättigte Fettsäuren ein Öl enthält, umso gesünder ist es, eignet sich aber nicht zum Braten in der Pfanne.

Olivenöl eignet sich nur bedingt zum Braten. Deshalb solltet ihr grundsätzlich auf das Etikett auf der Flasche schauen, bevor ihr das Öl zum Braten nutzt.
Handelt es sich um natives Olivenöl, liegt der Rauchpunkt bei etwa 160 Grad Celsius. Dieses Öl ist höchstens zum leichten Andünsten in der Pfanne geeignet.
Bei raffiniertem Olivenöl wird die bessere Hitzebeständigkeit durch die Heisspressung erzeugt. Das heisst, dieses Olivenöl könnt ihr eher zum Anbraten verwenden. Aber auch hier ist Vorsicht geboten: Bei der Fetthärtung oder Raffination der Öle entstehen Transfette, die ebenfalls als gesundheitsschädlich eingestuft sind.

Eine bessere Alternative zum scharfen und heissen Anbraten ist das Kokosfett. Dieses ist durch sein stabiles Fettsäuremuster sehr hitzebeständig.

Kaltgepresste Öle wie Leinöl, Distelöl oder Rapsöl

Native Öle sind nicht nur kaltgepresst, sondern sind auch häufig naturbelassen. Das heisst, diese Öle wie Leinöl, Distelöl und Rapsöl bieten ein natürliches Aroma und eine natürliche Farbe. Der Rauchpunkt ist bei diesen kaltgepressten Ölen mit ungesättigten Fettsäuren sehr niedrig, so dass sie zum Braten nicht geeignet sind. Erdnuss-, Soja-, Sesam- und Kokosöl hingegen zählen zu den hitzebeständigen Ölen – vor allem bei Soja- und Erdnussöl liegt der Rauchpunkt bei 230 Grad Celsius. Dies ist die Temperatur, die beim scharfen Anbraten von Fleisch und anderen Lebensmitteln in der Pfanne oder auch im Wok erreicht wird.

Aus dem Bioladen: das High-Oleic-Bratöl

Diese Öle werden im Bioladen vertrieben und sind aufgrund ihrer sehr schonenden Herstellung „kaltgepresst“. Die Basis für dieses High-Oleic-Öl bilden Züchtungen aus Distel- und Sonnenblumensorten, deren Öle gewonnen werden. Der Ölsäureanteil ist bei diesen Ölen sehr hoch, was den Rauchpunk auf eine Temperatur von 210 Grad Celsius erhöht. Deshalb werden diese Öle auch häufig als die Alternative zu raffinierten Ölen genannt.

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