Lebensmittel fermentieren – so geht’s

Ein Trend erobert unsere Küchen: nämlich das Lebensmittel fermentieren. Dieser neue Food-Trend setzt auf das Vergären verschiedener Lebensmittel. Wie das Lebensmittel fermentieren funktioniert und welche Lebensmittel fermentiert werden können, erläutern wir dir in unserem Beitrag.

Lebensmittel fermentieren – was passiert beim Fermentieren?

Du kennst bestimmt Sauerkraut. Bei diesem Lebensmittel handelt es sich um ein fermentiertes Produkt, das durch die Fermentierung mehr Vitamin C erhält als das Weisskraut in seinem Ursprung.

Beim Fermentieren werden Lebensmittel mit Hilfe von Milch- oder Hefesäurebakterien vergoren. Diese Mikroorganismen sind von Natur bereits auf den Oberflächen der Lebensmittel enthalten. Lässt du beispielsweise Lebensmittel einfach liegen, wirst du eine Veränderung feststellen: vom Aussehen, der Beschaffenheit und vom Geschmack. Die kleinen Mikroben hinterlassen als Ausscheidungsprodukte Vitamine, Nährstoffe und wichtige Mineralien.

Die fermentierten Lebensmittel enthalten probiotische Bakterien, die auf natürlichem Weg den Appetit zügeln und mit den Enzymen und Nahrungsfasern für eine gute Verdauung sorgen. Zudem stärkt der hohe Gehalt an Vitaminen und den sekundären Pflanzenstoffen die Abwehrkräfte.

Das Fermentieren von Lebensmitteln gehört zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung und Konservierung verschiedener Lebensmittel. Mit dem Fermentieren leistet du einen nachhaltigen und ökologischen Beitrag zum Umweltschutz – in Verbindung mit der gesundheitlichen und geschmacklichen Besonderheit. Durch das Fermentieren bietet sich die Möglichkeit, saisonale Lebensmittel haltbar zu machen und diese zu einem späteren Zeitpunkt zu konsumieren. Im Gegensatz zum Einfrieren oder Einkochen benötigst du beim Fermentieren keine Energie.

Gemüse selbst fermentieren

Bei der Fermentierung von Lebensmittel wird nach zwei Arten unterschieden:

• Der Fermentierung mit Hefebakterien und
• der mit Milchsäure.

Bei der Fermentierung mit den Hefebakterien wird der Zucker der Lebensmittel (Fructose und Kohlenhydrate) in Alkohol umgewandelt. So wird aus den Früchten oder dem Getreide Bier, Wein oder Schnaps gemacht. Die Milchsäurebakterien wandeln den im Lebensmittel enthaltenen Zucker in Milchsäure um, wobei kaum Alkohol entsteht. Der Geschmack von fermentiertem Gemüse ist leicht säuerlich.

Welche Lebensmittel können fermentiert werden?

Prinzipiell können fast alle Lebensmittel fermentiert werden. Dazu zählen beispielsweise:

• Alle Kraut- und Kohlsorten
• Sellerie
• Karotten
• Rote Beete
• Frühlingszwiebeln
• Kürbis
• Paprika

Lebensmittel fermentieren – so geht’s

• Wasche als erstes das Gemüse gründlich und schneide es in kleine Stücke beziehungsweise raspele es.
• Anschliessend gibst du das Gemüse in eine Schüssel und drückst es fest zusammen, damit der Saft austritt. Das ausgepresste und zusammengedrückte Gemüse wird als Ferment bezeichnet.
• Mit dem ausgedrückten Saft gibst du das Gemüse in gereinigte Einmachgläser oder einen Gärtopf. Wegen der Gasentwicklung dürfen die Gläser beziehungsweise der Topf nicht bis oben aufgefüllt werden. Während des Einfüllens das Gemüse immer wieder gut zusammendrücken, damit Sauerstoff keinen Platz findet.
• Im Anschluss füllst du das Behältnis mit Wasser auf. Das Gemüse muss komplett bedeckt sein.
• Wenn du möchtest, kannst du dem Gemüse noch einige Gewürze hinzufügen wie beispielsweise Salz.
• Wichtig ist, dass das Gemüse während des Fermentierens unter Wasser bleibt. Deshalb sollte es beschwert werden, beispielsweise mit speziellen Fermentier-Gewichten.
• Die Gläser oder den Gärtopf in einem dunklen Raum mit einer Zimmertemperatur zwischen 15 und 18 Grad Celsius stellen.
• Nach gut einer Woche Wartezeit ist das fermentierte Gemüse fertig.

Hinweis: Je länger das Gemüse fermentiert, umso intensiver wird der Geschmack. Idealerweise lässt du dein fermentiertes Gemüse zwischen 3 und 6 Wochen stehen.

Hast du schon Lebensmittel fermentiert oder ist das Haltbarmachen ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe eine Option für dich?




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